啤酒发酵工艺流程(啤酒发酵过程？)

啤酒发酵过程？

生产流程：

氧冷麦汁发酵前发酵主发酵后发酵贮酒生啤酒

文化

锥形发酵过程

(1)组合形式的锥形罐发酵

锥形发酵生产工艺的组合形式如下：

发酵-贮酒法，两罐要求不同，耐压不同，对现代酿造意义不大。

发酵-后处理，即一罐用于发酵，另一罐用于后处理。对于发酵罐来说，可发酵成分一次完成，可发酵成分基本不保留。发酵产生的CO2全部回收储存备用，然后转移到后处理池进行后处理。工艺如下：发酵结束后，将发酵液离心除去酵母和冷凝块，然后用薄板换热器冷却至贮酒温度，低温贮存1-2天，然后过滤。

(3)发酵-后调型，即前发酵罐类似于一罐法发酵储存葡萄酒，完成可发酵成分的发酵，回收CO2和酵母，洗涤CO2。经过适当的低温储存后，在后调节槽中调节颜色、稳定性、CO2含量等指标，待稳定后再开始过滤操作。

(2)主要发酵工艺参数的确定

发酵周期

由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等决定。一般12 ~ 24天。通常夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季适当延长。

酵母接种量

根据一般酵母的性能、代数、陈化情况、产品类型等。接种量由添加的酵母数量决定。发酵初期：10 ~ 20 10个/ml；发酵旺盛时：6 ~ 7 10个/ml；酵母排出后：6 ~ 8 10个/ml；葡萄酒在0左右储存时：1.5 ~ 3.5 10个/毫升。

最高发酵温度和双乙酰还原温度。

啤酒剧烈发酵的温度称为最高发酵温度。一般来说，啤酒发酵可以分为三种：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：剧烈发酵温度在8左右；中温发酵：剧烈发酵温度为10-12；高温发酵：剧烈发酵温度为15 ~ 18。我国一般发酵温度为9 ~ 12。双乙酰还原温度是指啤酒经过剧烈发酵(主要是消除双乙酰)后熟阶段的温度。一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，既能保证啤酒质量，又能缩短发酵周期。随着发酵温度的升高，发酵周期会缩短，但代谢副产物的增加会影响啤酒风味，容易感染细菌。双乙酰还原温度升高，啤酒后熟时间缩短，但容易得菌，不利于酵母沉淀和啤酒澄清。低温，延长发酵周期。

油箱压力

根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母种类。发酵时一般最大罐压控制在0.07 ~ 0.08 MPa。一般最高罐压是最高发酵温度除以100 (MPa)。利用压力发酵可以抑制酵母的增殖，减少因温度升高而产生的代谢副产物过多的现象，防止高级醇和酯类的过量产生，同时有利于双乙酰的减少，保证葡萄酒中二氧化碳的含量。啤酒中的CO2含量与罐压和温度之间的关系如下：

二氧化碳(%，m/m)=0.298 0.04p-0.008t

P -油箱压力(压力表读数)(MPa)

T -啤酒温度()

满罐时间

从第一批麦芽汁到最后一批麦芽汁的时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖大，产生代谢副产物-乙酰乳酸，双乙酰峰值高，一般在12 ~ 24h内，最好在20h内。

发酵程度

可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度

原料质量和糖化效果应得到有效控制，每批麦汁成分应均匀。如果每批麦汁的成分相差太大，会影响酵母的繁殖和发酵。比如10oP麦汁的成分要求是：浓度 %(m/m)100.2，色度(EBC单位)5.0 ~ 8.0，ph 5.40.2，-氨基氮(mg/L) 140 ~ 180。

大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量和每天糖化的次数相适应。要求在16小时内加满一箱，最多不超过24小时。冷麦汁入罐时要尽量去除热的凝固剂，如果能尽量分离冷的凝固剂就更好了。

冷麦汁的温度控制应考虑到每次麦汁加入的时间间隔和灌装罐的次数。如果间隔时间长，次数多，可以逐批提高麦汁温度，也可以在不加酵母的情况下加入第一、二批，后面几批按一定比例加入足量的酵母，加入比例由小到大，但要注意避免麦汁污染。还有第一批麦汁加酵母，最后一批麦汁不加酵母的方法。

冷麦汁中溶解氧的控制可以通过酵母添加和酵母繁殖来确定。一般要求每批冷麦汁都要按要求进行充氧，混合冷麦汁的溶解氧不得低于8mg/L。

发酵温度要保持相对稳定，避免忽高忽低。温度控制最好采用自动控制。

尽可能回收CO2，以利于CO2洗涤、葡萄酒中CO2的补充和CO2背压。

发酵罐最好用不锈钢制造，便于清洗和灭菌。用碳钢制作发酵罐时，涂层应均匀牢固，表面不应凹凸不平，使用过程中涂层不应脱落。发酵罐应配备高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39 ~ 0.49 MPa或更高。

啤酒发酵过程？

啤酒生产大致可以分为三个主要过程：麦芽生产、啤酒酿造和啤酒灌装。

1.麦芽制造：糊化处理。粉碎的麦芽/谷物在糊化锅中与水混合。在糊化锅里，麦芽和水被加热煮沸，然后麦芽汁被送到一个叫做分离塔的过滤容器里。在麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽的外壳应该在过滤罐中去除，并加入啤酒花和糖。

2.酿造啤酒：糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料分别在糊化锅和糖化锅内与温水混合，并调节温度。糊化锅内充分液化的醪液放入糖化锅后，维持在适宜糖化的温度(62 ~ 70)，以产生小麦醪液。发酵：大多数酵母沉淀在池底。酵母去除后，产品

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